Menu

Menu-engineering: slapers, winnaars, hardlopers en verliezers

Als horeca-ondernemer heb je ongetwijfeld van de term ‘menu-engineering’ gehoord. Bij menu-engineering meet je de populariteit van je dranken en gerechten in combinatie met de winstgevendheid. Een gin-tonic levert per slot meer op dan een wit wijntje. Of toch niet?

 

Menu-engineering voor rendementsverhoging

Wanneer een gerecht het ‘niet lekker doet’, kun je bijsturen. Maar dat is net zo goed van toepassing op dranken of gerechten die het juist héél erg goed doen. Want misschien valt daar wel veel meer winst te halen. En dat is nu net de uitdaging bij menu-engineering: rendementsverhoging.

 

Samenwerken van groot belang

Samenwerken en inzicht verkrijgen zijn daarbij van groot belang. Zo moet de keukenbrigade inzicht hebben – en kunnen geven – in de voor- en nacalculatie van de gerechten. Als een gerecht niet aanslaat of te duur blijkt te zijn, moet het team passende vervangers kunnen aandragen.

Hetzelfde geldt voor de dranken, meestal het domein van de zwarte brigade. Werkt die brigade met een assortiment waar eigenlijk alleen de wijnkaart aandacht krijgt? Dan is ook daar méér uit te halen.

En jij als horeca-ondernemer? Jij moet ervoor zorgen dat de uitstraling, inrichting en alle andere details een eenheid vormen met je eten en drinken. Je stelt dan ook je F&B doelbewust en strategisch samen.

 

Allesbehalve kille cijfertjes

Menu-engineering is in mijn optiek daarmee dus allesbehalve kille cijfertjes. Het staat naast cijfermatig inzicht voor het samenbrengen van kennis, commercieel gevoel, creativiteit en beleving. En dat doe je samen met de creatievelingen en vakmensen die je (hopelijk) in je bediening en keuken hebt. Zij weten immers maar al te goed wat de wensen zijn van jouw gasten.


Kostprijs en verkoopprijs

Dat neemt niet weg dat de basis is dat je moet – en ik bedoel: mòet – weten wat de kostprijs is van je gerechten en dranken. Dat lijkt mij niet meer dan logisch.

Het bepalen van de juiste verkoopprijs is echter weerbarstiger. Zo hebben onder andere je locatie en de concurrentie daar invloed op. Maar heb je je gasten wel eens gevraagd of zij hun gerecht en drankjes de prijs waard vonden? Bekijk je eens per kwartaal de websites van je concurrenten? En vraag je je medewerkers wel eens wat zij van de prijzen vinden? En wat zou je er zelf eigenlijk voor betalen? Doe dit regelmatig, want het helpt je om de juiste verkoopprijs te bepalen.

 

Maak een verkoopanalyse

En dan moet je nog weten hoeveel je van ieder gerecht en iedere drank hebt verkocht. Maak dus een analyse van je verkoopcijfers. Moderne kassa’s maken dit inzichtelijk. Hierdoor weet je niet alleen welke gerechten populair zijn, je kunt zo ook de verkoopcijfers en inkoopcijfers met elkaar vergelijken.

En wellicht nòg belangrijker: als je je medewerkers aan de hand van deze uitkomsten duidelijk maakt welke gerechten winnaars, slapers, verliezers of hardlopers zijn, dan kun je het menu daarop aanpassen.

Tip
Wat ook handig is om te weten:

  • hoeveel medewerkers in die periode aan het werk waren
  • hoeveel couverts je beschikbaar had
  • hoe je bereikbaarheid was
  • wat het (terras-)weer was

Kortom: neem méér factoren mee in je beoordeling.

 

Winnaars en hardlopers

Vraag je je af wie de winnaars en hardlopers zijn? Wellicht kun je je de BCG-matrix nog herinneren. Deze is vergelijkbaar met menu-engineering. Hierbij verdeel je ook je gerechten onder in 4 categorieën, namelijk:

  • Hoge brutomarge / lage bestelfrequentie: slaper
  • Hoge brutomarge / hoge bestelfrequentie: winnaar
  • Lage brutomarge / lage bestelfrequentie: verliezer
  • Lage bruto marge / hoge bestelfrequentie: hardloper

Jouw tactiek daarbij is:

  • Slaper: actief aanprijzen en/of aanbieden in combinatie met andere gerechten
  • Winnaar: actief aanprijzen
  • Verliezer: vervangen door ander gerecht
  • Hardloper: verkoopprijs verhogen (of kostprijs verlagen)

Dit is geen wet van Meden en Perzen, maar wel een goede denkrichting.

 

Meer weten?

Er zijn natuurlijk nog veel meer aspecten die van invloed zijn op jouw winstgevendheid. Ben je benieuwd hoe je jouw horecazaak winstgevender kunt maken? Vanuit onze branche-expertise helpen we je graag verder. Vul het contactformulier in of neem contact op met Robin Ras

✆ 06 149 69 787

 r.ras@countus.nl

Ik wil graag weten hoe ik binnen mijn horecazaak de winstgevendheid kan vergroten

  • Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.

Door: Robin Ras

Datum: 08-03-2018

Plaats een reactie

Reageren? Deel hier je mening. Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd.